До Насті точи снасті

Уже все налаштовується на святковий лад, Вправні жіночі руки завершують білити оселі, мити двері, вікна, лави, мисники, причепурено піч. Ще б пак: до Анастасії, яка припадає на 4 січня, оселя, господарські будівлі й обійстя мають бути повністю прибрані. Чоловіцтво також не спочивало – на два тижні нарубано сухих дров, заготовлено вдосталь їжі для домашньої худоби... Через два дні загостять три найбільших зимових свята. Пам'ятаєте слова відомої колядки:

Саме ці три свята і складали різдвяно-новорічну обрядовість з численними дійствами й розвагами, щедрими гостинами.

Віддавна у нашого народу був звичай: у кожній родині спеціально готували до фестин одну, а то й кілька свиней. З приходом Різдва, коли закінчувався Пилипівський піст, уже дозволялося вживати скоромину. На всьому терені України на всі ці святки на столі обов'язково мали бути тушковане або смажене м'ясо, окорок, салтисон, холодець тощо. Але найпошанованішим святочним їством вважалися ковбаси, якими обов'язково годилося розговітися кожному членові родини. Якщо з якихось причин у господарстві не було годованика, то свіжину купляли в сусідів або позичали, адже: "Різдво без ковбаси не бував", "Різдво без ковбас, як Великдень без крашанок".

Ось чому останній тиждень перед Різдвом у народі жартома називали "свинячим Різдвом" (у деяких регіонах – "свинячим Великоднем"). Справді-бо: щодосвіта біля осель тільки й чути чоловічі крики і свинячі верески; видно палахкотіння багать на обійстях. Найбільше їх припадало на Анастасію, бо здавна вважалося, що цей день найкращий для обробки годоваників. "Свиняче щастя, – казали в таких випадках, – забирає Настя", "Ось прийде до тебе Настя, – дорікали капризним тваринам, – то візьме тебе трясця".

Десь за півмісяця господині посилено годували свиней і заздалегідь зголошували коліїв. У кожному селі були свої фахівці цієї справи, адже від того, як вони виконували це, залежала якість продукту. Вправних майстрів вважали "легкими на руку" і вони користувалися повагою. В обов'язки колія входило не тільки справно заколоти тварину, а й осмалити і розібрати тушу. Та й дотепер, купляючи сало на ринку, городяни, звертають увагу на якість шкіри: гарно осмалена і відповідно оброблена, вона вабить зір своїм золотисто-коричневатим кольором і додає смакових якостей продукту.

Традиційно смалили свиней соломою. Найкраще це виходило, коли для цього використовувались кулі. Жмуток цупких стебел підпалювали і повільно осмалювали тушу, час від часу зішкрібаючи залишки щетини спеціальним ножем. Гладеньку шкіру обмивали окропом і накривали соломою – "щоб впріла", а потім знову мили та шкребли. Це найвідоміший спосіб, яким віддавна користувалися селяни. Нині здебільшого послуговуються паяльними лампами, однак смак сала від цього значно гірший.

Нарешті бралися, як кажуть у народі, за розбирання свині. Тут були також свої обряди і традиції. На Поліссі, скажімо, колій відрізав перший шмат сала, клав його на стіл і перехрещував, приказуючи:

– Нехай вам Бог помагає наступного Різдва дочекатись і ще кращого годованика вгодувати!

– Спасибі, – відказувала господиня, – і вам бажаю, щоб Бог повернув здоров'я!

Потім, повідрізавши маленькі пупсинки на животі, колій віддавав їх господині, щоб однесла в хлівець – "на розплід". Та найбільше присутніх цікавило, яким "удався годований". Господиня, а саме на неї покладалися основні обов'язки догляду, не оминала ї нагоди розповісти, яким був її "підопічний", як вона догоджала йому...

Найбільше клопотів було, коли "розробляли нутрощі". Кожен орган мав своє призначення. Наприклад, жовч використовували для лікарських потреб, шлунок – для салтисону, ноги для холодцю, кишки йшли на ковбаси, навіть міхур при відповідній обробці міг стати дитячою іграшкою. Сало і м’ясо або солили і складали в діжки та бодні, або як у Карпатах і на Прикарпатті – коптили. Здір скручували у рулони і тримали для засмажки рідких страв. Ще його вживали як висококалорійний продукт під час важких сільськогосподарських робіт – розробки лісу, сінокосу, жнив, а також лікували ним шкіряні хвороби.

Чимало праці лягало на жіночі руки при виготовленні ковбас. В Україні найпопулярнішою була кров'янка. Для неї використовувались найтовщі кишки. Кишки середньої товщини йшли на м'ясні ковбаси, а найтонші заправляли вареною крупою – гречаною або, як на Поліссі, пшоняною: їх так і називали – "гречаники" та "пшоняними". Пекли ковбаси в печі на великих сковорідках або деках.

Хочу нагадати іще одну традицію, котра з'явилася в 60-ті роки і побутує донині. Це колективні вечоринки – "на свіжину" чи "на печінку". Після того як пости перестали бути обов'язковими, той, хто заколов свиню, готував щедрий стіл, де обов'язково мали бути смажені м'ясо або печінка. На таку вечоринку скликали сусідів і найближчих родичів та колія, котрому відводилось найпочесніше місце – покуть.

Отже, як бачимо, передріздвяні дні вельми клопітні: з нагальними роботами намагались упоратися до Анастасії. Тому і казали: "До Насті точи снасті, а після Насті поскладай в одвірок снасті". Адже за пару днів починаються найповажаніші народом празники, на які лишень святкували і відпочивали – Різдво, Василі, або старий Новий рік, та Водохрещі (Йордан). Залишилося чекати недовго.